Uno de mis hobbies es preparar fermentos. Es fascinante ver cómo cambian de aspecto, cómo los “bichitos” van consumiendo el alimento y cómo queda todo al final.
Uno de los que pensaba que era más laborioso era el miso, ya que me comentaban que tarda años en estar maduro. Cuando aprendí a prepararlo vi que hay una forma más fácil de prepararlo, te la muestro ahora.
Es importante que sepas que la mayor parte de misos que compramos en las tiendas están pasteurizados, por lo que el fermento ya ha muerto. Consúmelo hecho en casa y notarás la diferencia!!
MISO RÁPIDO (SHIRO MISO)
Ingredientes:
- 1 taza (cup) de habas de soja ó garbanzos o azukis
- 3 tazas y media de fermento koji (el fermento del miso, lo puedes comprar aquí, te recomiendo el kome koji si quieres que vaya más rápido).
- 2 cucharadas y media de sal
- 1 taza del caldo de cocción de la legumbre
Preparación:
Pon la legumbre a remojo la noche anterior.
Cuece la legumbre en la olla a presión con agua y alga kombu (nada de sal) hasta que se pueda deshacer con las manos. En el caso de las azukis y los garbanzos serán unos 40-50 minutos, para la soja 1 hora y media.
Cuela las legumbres y reservar el caldo. Machaca las legumbre en un bol con el palo de un mortero, la soja es la que más cuesta, debe quedar todo como una pasta. Añade una taza del caldo de las legumbres (en el caso de garbanzos y azukis es menos, la idea es que quede una pasta fina) y la sal y cocinar a fuego bajo, mezclando muy bien. Recuerda que el exceso de calor puede matar al fermento.
Una vez la mezcla ya no está caliente mezcla con el koji. Un secreto: si añades a esto un poco de miso que hayas hecho previamente la fermentación irá más rápida, esto es como el yogur, pero sin leche!!
Ahora es momento de guardarlo. Previamente ten un bote de cristal esterilizado ( lo pones en agua hirviendo durante 3 minutos o usar un esterilizador de biberones).
Coloca la mezcla en el bote cuidando que no se hagan burbujas, te puedes ayudar de un palillo o la punta de una cuchara (también esterilizados). Cubre la mezcla con un poco de sal en la superficie. Cubre por encima con una gasa y coloca un peso por encima (una piedra plana o similar).
Ahora viene el proceso de fermentación, este miso como te he comentado es muy “rápido”, en un mes lo puedes tener listo, su sabor es dulce con un toque salado al final. Cuando pase este tiempo prueba un poco para ver si es el sabor que deseas, si no lo puedes dejar un tiempo más. Piensa que cuanto más tiempo su sabor será más fuerte.
Así preparo este miso rápido. Hay otras formas de preparar miso y otros productos fermentados que enseñamos en nuestros talleres de fermentos, tanto presencial como online.
Daniel Mayor.
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