Hoy tenemos en el blog la presencia de una persona con la que creo que vale la pena que conozcáis. Humbert llegó un día a ESMACA para aprender a hacer fermentos caseros y cuando nos explicó su proyecto de elaboración artesanal y tradicional del sake nos quedamos encantados con su idea. Viajó a Japón para conocer este proceso y realmente el sake que produce no tiene nada que ver a lo que podáis probar por ahí, es suave como un vino y agradable al paladar. Además le pedí si podía elaborar koji y amasake ya que aquí cuesta de encontrar estos productos a un precio razonable y dicho y hecho, tenéis koji de arroz integral y amasake caseros a vuestra disposición.

Humbert viene todos los años a dar un taller para aprender a hacer koji, el fermento con el que hacemos miso, amasake y muchas otras cosas más. Os dejo con una explicación sobre este fermento que espero que os guste tanto como nos ha encantado a nosotros en la escuela.

Dani.

La importancia del koji en la fermentación del arroz y la soja

Como cada año, impartiré clases sobre la elaboración de koji y sus fermentos, a quienes quieran empezar o perfeccionar sus fermentaciones caseras con este mágico hongo.

Para quien no sepa que es el koji!

Antes de explicaros que es, me presento ;). Mi nombre es Humbert Conti y en el 2015 fundé la primera empresa que elabora sake en España , kenshosake.com, y por tanto que elabora koji y derivados del koji, pues el sake, miso, amazake, tamari, etc.. no se podrían elaborar sin el koji.

Esto es porque sin el koji la fermentación del arroz y la soja no sucería. Gracias al koji y a esmaca descubrí la macrobiótica y mi amor por este hongo me ha llevado a querer compartir sus virtudes y explicar como elaborarlo y utilizarlo. Así que, si queréis conocer más os espero en clase.

¿Pero qué es el koji?

El koji es arroz blanco (kome) o integral (genmai), que se le ha cultivado un hongo denominado koji-kin, que es el responsable de generar las enzimas responsables de la digestión de las moléculas complejas (polisacaridos, proteinas y lípidos) que se encuentran en el arroz y la soja en moléculas más simples (azúcares, aminoácidos).

Por lo tanto cuando utilizamos el koji por ejemplo para elaborar amasake o miso, estamos incorporando enzimas que digerirán el arroz/soja en compuestos alimentarios más simples, que son más fáciles de digerir por nuestro organismo y allí recae su gran beneficio, pues esto hace que la digestión sea:

•  mucho más fácil
• con un menor consumo energético
•  aportándonos de energía de manera más prolongada
•  y con una mayor absorción de los nutrientes.

Además de conseguir más sabor, como el umami, que nos permitirán reducir el usos de sal, grasa y azúcares para conseguir sabor .

Para cultivar un buen koji o elaborar diferentes fermentos tenemos que tener presente las siguientes claves: temperatura, tiempo de fermentación y ambiente selectivo creado. Pues depende estas condiciones conseguiremos nuestro objetivo o no. Cada fermento tiene un objetivo concreto.

En la formación, a parte de aprender a elaborar koji, aprenderemos a elaborar :

• shiokoji: un sustituto ideal para salar tus platos.
• Kojizuke: un pickle o tsukemono que se elabora con koji.
• Y explicaremos la elaboración de productos como el miso o el amasake, que también se enseñan en otros talleres de ESMACA

Os espero en clase.

Kampai

Humbert Conti

TOJI KENSHO SAKE

El próximo jueves 30 de marzo de 18 a 21 horas tendrá lugar el taller de koji y sus fermentos de la mano de Humbert Conti, el único maestro de sake de España.

Aprender koji te ayudará a conocer también cómo preparar otros fermentos como miso, amasajke, shio-koji, tamari, etc y aprenderás más sobre los beneficios de este poderoso fermento.

Más info aquí.