Qué es el shio koji y para qué sirve

Me apasiona la comida japonesa y toda su cultura de fermentos. Y siempre que pienso que ya los he conocidos todos de repente aparece uno nuevo que me deja todavía más sorprendido, es lo que me ha pasado con el shio koji.

La palabra shio koji significa ” koji con sal” por lo que te puedes hacer una idea de lo que es. Si no sabes lo que es el koji te dejo aquí un artículo donde lo explicamos. Cuando al koji le pones sal y lo dejas macerando en agua durante unos días, obtienes una mezcla muy particular denominada en Japón Shio Koji. Es un condimento que se ha usado durante siglos en japon. Al ser una fermentación salada, la bacteria del koji acaba muriendo y se preservan los enzimas del koji, que descomponen las proteínas del arroz para obtener el famoso sabor umami y por lo tanto aumentar el sabor de los alimentos. Tradicionalmente se ha usado con carne y pescado, pero también lo podemos usar con verduras y así aumentar su sabor dulce.

Una vez fermentado es muy similar a un porridge de arroz, tiene un sabor y aroma característico. Dependiendo del tiempo de fermentación, que puede ir de unos días a varias semanas, el resultado final puede ser con los granos de arroz, como puré o directamente disuelto. En Japón se suele vender como una pasta, por lo que si en el proceso de fermentación se queda muy duro se suele triturar con una batidora.

Para hacer shio koji:

300 gr de koji ( puedes comprarselo fresco a kensho sake)

100 gr de sal

Agua que cubra

Se amasa el koji con la sal hasta que quede homogéneo

se cubre con agua y se deja en un bote fermentando, hay quien lo cierra yo lo prefiero dejar abierto con una gasa. Cada dos días moverlo un poco para que la fermentación quede homogénea.

Luego para hacer el fermentado, por ejemplo escaldar unas rodajas gruesas de zanahoria y calabaza, untar con el shio koji y dejar fermentar 2 o 3 horas. El sabor es impresionante.

Daniel Mayor.